Todo lo que necesitas saber sobre el ‘gin-tonic’

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Hace dos años se auguraba la muerte del gin-tonic y la entrega del testigo al vodka. Se abrieron un par de bares de vodka en Barcelona y Madrid, se escribieron un sinnúmero de artículos, se crearon nuevas recetas… Pues bien, ya estamos en 2016 y el gin-tonic sigue siendo el gin-tonic y los bares de vodka ya han cerrado. Parece que la moda pasajera seguirá consolidándose durante un tiempo más.

España es el consumidor número dos de ginebras en el mundo, solo por detrás de Filipinas. Ni siquiera sus productores más importantes, Inglaterra y Estados Unidos, logran superarnos. Aquí se comercializan más de 200 tipos distintos de ginebra y se elaboran algunas marcas nacionales (Gin Mare, Larios, 5th, MG, entre otras). Hace algunos años este combinado se veía como una bebida de mayores; hoy en día es la bebida de los jóvenes. ¿Cómo hemos llegado hasta aquí?

Un poco de historia

El origen de la ginebra se sitúa en Holanda en el siglo XVI. Se dice que comenzó a producirse en Inglaterra a partir de 1830, en donde se volvió tan habitual que “se producía en una de cada cinco casas” y colaboró en el aumento del alcoholismo en aquel país (¿les suena?). Es una bebida que “se obtiene por la destilación de cebada sin maltear con bayas de enebro y aromatizaciones de distintas hierbas (cardamomo, angélica, corteza de casia, cáscara de naranja)”, explica Vador Lladó en su libro El secreto del gin-tonic.

La tónica, por su parte, fue inventada en Suiza por Johann Jacob Schweppe. Más tarde, en 1870, la compañía que la comercializaba, J. J. Schweppe, agregó quinina a la soda carbonatada, convirtiéndola en un refresco para combatir el paludismo (la Coca Cola también surgió como un medicamento). Algunos difieren y atribuyen el mérito a la Indian Water Tonic, una empresa de colonos ingleses en la India, en el siglo XIX.

En lo que todos coinciden es que en la India, en el siglo XIX, es donde de la mezcla de la tónica con la ginebra nace el gin-tonic, combinación de sabores amargos, dulces y anisados. No se sabe con certeza si fue para celebrar las victorias de los británicos en esas tierras o como método para combatir la malaria. A partir de ahí, su consumo se extendió por el mundo.

La llegada a España

Algunos atribuyen su fama a que combina con multitud de bebidas y que ofrece un sin límite de opciones, además de que es una bebida refrescante. Además de en el gin-tonic, la ginebra está presente en muchos cócteles famosos, como el gimlet, que fue tan bien recibido en Barcelona que da nombre a un bar mítico (donde Javier de las Muelas adquirió su fama). En cuanto al gin-tonic, hay distintas versiones acerca de su renacimiento, que comenzó en España hace más de 10 años.

Arzak, Berasategui, Adrià… Algunos de los chefs más importantes de España han sido, sin proponérselo, sus abanderados más importantes. Ellos lo beben a la usanza vasca, en vaso de sidra grande y finito, con mucho hielo, tres cortezas de limón, poca ginebra y pasando antes la cáscara por el contorno del vaso. En Barcelona, hace ya algunos años, la gente demostraba que había estado en Londres, al pedirlo en vaso corto y como aperitivo, como se bebía en Inglaterra.

‘Pitu’ Roca, precursor

Para Ferran Adrià, “el gin-tonic es el vermut de los ingleses”. En España, sin embargo, se percibe más como una bebida perfecta para terminar una comida o que, por su baja proporción de ginebra, es perfecta para una noche de fiesta: refresca, quita la sed y no emborracha tan rápido como otros combinados (siempre depende de qué ginebra y cuánta cantidad se le eche, claro).

Es justamente Adrià el que atribuye la actual fama del gin-tonic a Rafael García Santos. Él le llama el “conceptualizador del gin-tonic actual”, como lo conocemos hoy en día, para salir de fiesta. Cuenta en el prólogo del libro de Lladó que en los 80, en Vitoria, el periodista llevaba a los cocineros a beberlo después de un congreso gastronómico en copa balón y con mucho hielo. “Se convirtió en la bebida de los cocineros”, afirma. El chef de l’Hospitalet agrega que después los periodistas gastronómicos ayudaron a promocionarlo hasta que se extendió su consumo en toda España. “Es nuestra caipiriña occidental”, culmina.

Por su parte, Lladó culpa a Josep Pitu Roca, del Celler de Can Roca. Explica que después de probarlo en el bar Dickens, en San Sebastián, al asistir a los congresos gastronómicos, ideó algunas infusiones frías de enebro y cardamomo, con las que preparaba unos cubitos que agregaba y que daban un toque aromático a los gin-tonics que servía como digestivo en el Celler. Fue en este restaurante de Girona donde también se ofrecía, hace ya algunos años, un helado de gin-tonic. El especialista explica que adquirió fama tras servirse ahí y se contagió su consumo.

En lo que coinciden ambas versiones es que es en el País Vasco donde se perfeccionó la técnica y de ahí se extendió por el resto de España. Es ahí en donde algunos cocteleros como Joaquín Fernández, del Dickens, innovaron en su preparación (copa balón, twist con pinzas, mucho hielo). Para los vascos, la preparación de un gin-tonic es todo un ritual. Los preparan de concurso en casas pero también en bares, sin importar el bullicio. La gente es paciente y disfruta de esta bebida bien preparada hasta en los bares más cutres. Es quizás ese cuidado en su preparación lo que ha hecho que se extienda su moda (y permanezca). ¿A quién no le gusta beber algo preparado con cariño y dedicación?

¿Cómo prepararlo?

Vador Lladó sugiere guardar la ginebra en la nevera, para “que esté fresquita” y los hielos duren más tiempo. El periodista explica que una botella de ginebra se conserva de forma óptima hasta tres o cuatro años. Todos coinciden en que se deben utilizar cubitos de hielo, para que no se deshagan y lo agüen. Para preparar el tradicional, prohibido exprimir limón. La cantidad justa son dos o tres cortezas de lima (mejor si es verde, aseguran los expertos) que se utilizan también para aromatizar el vaso, después de colocar el hielo. Mientras menos se revuelva, mejor, así que después de agregar la piel de lima hay que agregar la ginebra, seguida de la tónica, poco a poco. Al final, hay que girar dos veces los cubitos de hielo, lentamente, para remover sin romper las burbujas.

Por suerte, en gustos se rompen géneros, y justamente este combinado da mucho juego. Cada ginebra sugiere sus acompañamientos (Hendricks, por ejemplo, con pepino). Seguir a los expertos pero también experimentar es lo mejor que puede hacerse, hasta llegar al gin-tonic perfecto para cada uno.

Aquí, un video que muestra la evolución del gin-tonic:

Adiós a la cuchara

Arquímides creó un dispositivo con forma de tornillo para poder extraer agua, llamado el tornillo de Arquímides. La cucharilla imperial trenzada es también una hélice que se usa en la preparación de los gin-tonics, con una doble función. Sirve para extraer el agua que haya podido quedar en la copa una vez enfriada con el hielo, y para deslizar la tónica y que pierda así algo de su carbónico. Es “más un ritual que una verdad científica, pero la elegancia del vertido es evidente”, comenta Claudi Alsina en su libro sobre matemáticas y gastronomía, Mateschef. Coincide con Vador Lladó en que la cuchara es prescindible.

¿Dónde beberlo?

En Barcelona, Madrid y Londres, sin duda, en el Dry Martini, de Javier de las Muelas, un amante de los cócteles. Ha sabido imprimir a todo su equipo el cariño por sus feligreses, que acuden al templo (el bar) cada día. Sí, así habla de las Muelas, y así trabaja también, con la dedicación de un santo.

En Barcelona

Bobby Gin, un pequeño gran local que se ha ganado su fama por su larga carta de ginebras y tónicas.

Elephanta, en Gràcia, una opción más económica y tradicional.

Pony, un pequeño bar de la Ribera en donde se toman muy en serio la preparación de esta bebida.

Xix Bar, en Sant Antoni, realizan sus propias infusiones y tiene una tienda al lado, Gin Corner.

En Madrid

Bristol Bar, un bar tradicional inglés donde no pueden faltar las diversas especialidades con ginebra.

– El Gin Club del Mercado de la Reina, poco hay que decir, un club de los amantes de esta bebida.

En San Sebastián

El Dickens. Algunos le atribuyen la autoría del gin-tonic vasco por excelencia.

En Andorra

L’Abarset, en el sector de El Tarter, el sitio para hacer après ski. Si no estuviste en El Tarter, no estuviste en Andorra.

– El Glass bar del Sport Hotel Hermitage, al lado de la chimenea, para descansar después de un largo día en la nieve.

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